? ? ? ?食品包裝技術是随着科學技術的進步、市場的(de)需求以及新型包裝材料的不斷出現而逐漸形(xíng)成和發展的。常用的包裝技術有防潮、真空、充氣、收縮、氣調、罐頭和無菌包裝(zhuāng)七類(lèi)。

? ? ? ? 一、防潮包裝(zhuāng)

? ? ? ? 防潮包裝用(yòng)于經(jīng)過(guò)幹制的低水分食品，目的在于防(fáng)止食品從周圍環境中吸收水蒸氣而引起變質(zhì)。因此要求包裝材料的水汽透過率低、容器的密封性好。鍍錫薄闆和玻璃(lí)都是不透水蒸氣(qì)的包裝材料。而塑料薄(báo)膜(mó)及其紙質、鋁箔的(de)各(gè)種複合制品，都或多或(huò)少地能被(bèi)水蒸氣透過，其透過量可按(àn)下面公式計算，并據此預先(xiān)估算食品(pǐn)的貨架壽命。式中(zhōng)Q為水蒸氣透過量,Pv為薄膜的水蒸氣透過系數,△P為包裝層内外的蒸(zhēng)汽壓差,A為薄膜和大氣接觸的面積,t為貯藏(cáng)時間，d為薄膜厚度(dù)。

? ? ? ? 二、真空包裝

? ? ? ? 在真空度為97～100kPa條件下(xià)的包裝,實際上是減壓包裝。一般用(yòng)于高脂肪(fáng)低水分的食品，例如全脂(zhī)乳粉。真空包裝的作用主(zhǔ)要是排除(chú)氧氣,減少或避免脂肪氧化，而且可(kě)以抑制黴菌和其他好氧微生物的(de)繁殖。但真(zhēn)空包裝還不能(néng)完全防止氧化問題。例如(rú)全脂乳粉是在熱空氣中經噴霧幹燥制(zhì)成(chéng)的，乳粉粒中含(hán)有許多微(wēi)小的空氣泡(pào)，采用(yòng)真(zhēn)空(kōng)泵抽去容器中的空氣(qì)可在幾(jǐ)秒鐘(zhōng)内完成,而粒中空(kōng)氣向外擴散(sàn)卻需(xū)要幾天的時間(jiān)。此外要求全脂乳粉能經久耐藏，容器(qì)内的真空度需在8.3×104Pa以上，如采用0.5kg以上的金屬罐,很容易被(bèi)大氣壓癟。

? ? ? ? 三、充氣包裝

? ? ? ? 充氣包裝是在真空包裝的基礎上發展而成的。方法是先用真(zhēn)空泵抽出容器中的空氣，然後導入惰性氣體并(bìng)立即密封。常用(yòng)的惰性(xìng)氣體有氮氣、二氧(yǎng)化碳或兩者的混(hùn)合氣體。食品(pǐn)容器(qì)中經(jīng)填充惰性氣體以後，可以适當防止油脂氧化,且對于金屬容器因罐内外壓力相等,不會發生癟罐問(wèn)題。用組合罐或塑料(liào)袋包裝的油炸(zhà)食品也可采用充氣包裝。

? ? ? ? 四、收縮包裝(zhuāng)

? ? ? ? 包裝食品的塑料薄膜經加熱收縮以後，緊貼在食品表面，可使切片的或松散的食品，緊(jǐn)縮成為一個整體，便于運輸和銷售。收縮包裝用途廣泛，小至零售小包裝的食品(pǐn)，大至(zhì)整個(gè)托盤的貨物。

? ? ? ? 收縮包裝所用材(cái)料是經過定向拉伸和(hé)冷卻處(chù)理的(de)塑料薄膜。由于薄膜在定(dìng)向拉伸時(shí)産生殘餘收縮應力，當受到熱空氣處理或紅外光照射時(shí)，薄膜面積縮(suō)小，厚度增加，因而緊貼在被包裝的(de)食品上，并能長期(qī)保持這種收縮狀态。

? ? ? ? 收(shōu)縮包裝可分為3個程序。①包裹和(hé)密封：用已拉伸(shēn)的(de)薄膜将食品包裹并加熱密封。包裹方(fāng)式和所用設備(bèi)根據産品的種類(lèi)和大小而定。②加熱：為使薄膜(mó)收縮,需(xū)在最短時間内加熱到不低于110℃。主要加熱方(fāng)式有對流加熱、紅外線間接輻射(shè)和紅外(wài)線直接輻射。加熱過程一般在隧道内進行，這時薄膜吸收熱(rè)能，結晶變成無(wú)定形狀态，但還(hái)未(wèi)起收縮作用。③冷卻(què)：當溫度降到110℃以下，薄膜由無定形再次結晶時，産生收縮力,這時薄膜面(miàn)積縮小，完成收縮包裝的(de)過程。

? ? ? ? 五、氣調包(bāo)裝

? ? ? ? 新鮮水果(guǒ)和蔬菜是有生命的植物，在采收以後，仍繼續進行其生化作用，從周圍環境中吸進(jìn)氧氣(qì)，消耗其本身的糖酸等營養素(sù)，呼出二氧化碳并産生熱能。如果降低環(huán)境中的氧氣,提高二氧化(huà)碳的(de)濃度,則呼吸作用減緩(huǎn)，保鮮期(qī)延長，但呼(hū)吸作用又不能完全(quán)停止，否則生命(mìng)結束，将導緻腐(fǔ)爛。氣調倉庫就是應(yīng)用這一原理延長水果蔬菜的保鮮期（見(jiàn)食品冷藏）。選用适當(dāng)的塑料薄膜包裝新鮮果(guǒ)蔬(shū)，使氧和二氧化碳少量透過，同時又(yòu)阻礙水分蒸發(fā)，同(tóng)樣(yàng)能起到調節氣體(tǐ)組分的作用，達到延(yán)長新鮮果蔬保藏期的效果。這種包裝技術，主要(yào)應用于自選市場(chǎng)的零售水果蔬(shū)菜，可使商品既清潔整齊，又保持新(xīn)鮮(xiān)。

? ? ? ? 矽窗包裝(zhuāng)是氣調包裝的一種形式，系在一般的塑料(liào)袋上燙接一塊矽橡膠窗，矽窗的透汽性比聚乙烯(xī)或聚氯乙烯大幾十倍到幾百(bǎi)倍，果蔬(shū)所需的氧和排出的二氧化碳以及(jí)其他揮發性物質(zhì)，通過矽窗上的微孔和袋外的大氣(qì)交換，并使袋内的氣體維持一定組分。矽窗所需面積是(shì)根據(jù)袋内水果蔬菜的種類、數量、呼吸強(qiáng)度和矽橡膠的型号(hào)、特性等因素，通過計算确定的。

? ? ? ? 六、罐頭包裝

? ? ? ? 将食品密(mì)封在容(róng)器之中，經熱水或蒸汽高溫處(chù)理，以(yǐ)殺滅容器中絕大部分微生(shēng)物，同時防止外界微生物侵入，使成品能長(zhǎng)期保(bǎo)藏(cáng)的一種包裝方法（見食(shí)品罐藏）。

? ? ? ? 七、無菌包裝

? ? ? ? 在罐頭包裝的基礎上發展而成的一(yī)種新技(jì)術。兩者都是依靠加熱殺菌使食品在密(mì)封條(tiáo)件下達到長期保藏的目(mù)的。但罐頭食品的傳統工藝是先将食品裝入容器并密封,然後加熱殺菌和冷卻(què);而無菌包(bāo)裝卻是先将食品和(hé)容器(qì)分别殺菌并冷卻，然後在無菌室内進行包裝和密封。

? ? ? ? 和罐頭包裝(zhuāng)相比，無菌(jun1)包裝具有4個(gè)特點：①采用超高溫殺菌,一般加熱時間僅幾秒(miǎo)鐘,而且又立即冷(lěng)卻，所以(yǐ)能較好地保存食品原有的營養素、色(sè)、香、味(wèi)和組織狀态。②殺菌所需熱能比(bǐ)罐頭少25～50%。③因(yīn)冷卻(què)以後包裝，可以使用不耐熱、不耐壓的容器，如塑料(liào)瓶、紙闆盒，既降低成本，又便于(yú)消費者開啟。④設備占地面(miàn)積小，生産效率高。其缺點是限用于流體食品。當前雖已(yǐ)發展到液體中可混有15mm左右固體(tǐ)小顆粒，但還不能用于大塊的果、蔬、魚、肉，因此可以包裝的産品在品種方面為數不多。

? ? ? ? 食品的殺菌和冷卻根據各種食品的(de)理化性質，采用(yòng)不同的工藝和設備。例如,pH在4.5以(yǐ)下的高酸(suān)性食品，殺(shā)菌強度可以低些；而pH在4.5以上(shàng)的(de)低酸性食品,則要求高強度(dù)的殺菌條件(jiàn)。又如(rú)低粘度的食品，可以采用蒸汽噴射法殺菌，繼之以(yǐ)減壓(yā)冷卻；而高粘度的醬類，則宜(yí)用(yòng)刮闆式或(huò)管式換熱器加熱及(jí)冷卻。

? ? ? ? 容器（或包裝材料）的(de)殺菌和冷卻對不同材料，采用不同(tóng)工藝和設備。例如，對耐熱的金(jīn)屬罐和(hé)玻璃瓶，一般(bān)用飽和蒸汽、過熱蒸(zhēng)汽或熱空氣殺菌，再在無菌空氣(qì)中冷卻；對塑料容器、塑料－鋁箔－紙(zhǐ)闆複合的材料，則用雙(shuāng)氧(yǎng)水殺菌,繼之以(yǐ)加熱(rè)處理或遠紅外輻射,以排除殘留的雙氧水,保證(zhèng)安全衛生；對箱中(zhōng)袋所用的塑料-鋁箔複合(hé)的(de)大袋，須用γ射線輻射進行(háng)冷殺菌。

? ? ? ? 在無菌條件下包裝食品和容器經(jīng)殺菌并冷卻以(yǐ)後，分别進入無菌室(shì)，通過自動化的機器，進行(háng)灌裝或密封，然後自(zì)動從無菌室卸出(chū)，即為成品。為防止外界(jiè)空氣污染無菌室，一方面不斷輸入無菌空氣使無菌室内保(bǎo)持正壓，同時室内裝(zhuāng)有紫外線燈以保持灌裝線處于無菌狀态。

? ? ? ? 無菌包裝技術發展很快，用途逐漸擴大。當前主(zhǔ)要用途有三方面：

? ? ? ? ①零售小包(bāo)裝：容器有金屬罐,玻璃瓶,塑料罐、盒、杯、管，直(zhí)立袋，紙闆鋁箔塑料膜複合的四角包、磚形包。内容物有乳制(zhì)品、軟飲料、果汁、豆乳、布丁等。過去的消毒牛乳(rǔ)在室溫下隻能保(bǎo)存1～2天，而無(wú)菌包裝者可存放(fàng)6個月，深受消費者的歡迎(yíng)，迅(xùn)速淘汰了傳統的分配(pèi)銷售辦法(fǎ)。

? ? ? ? ②無菌大罐保存半成品：用于貯存番(fān)茄醬、濃縮果汁等。大罐容量一般為30～50噸，******的達400噸。其用途是在果蔬旺季将半成品經(jīng)過殺菌貯入無菌大(dà)罐，供全年進一步加工用。也可(kě)将不同季節采收的果蔬(shū)原料，加工制成汁或(huò)漿，分别貯入不同大罐，供調配成(chéng)混(hùn)合果汁或混合(hé)蔬菜汁。還有應用無(wú)菌大罐的(de)技術,發展汽車槽車或鐵道槽(cáo)車,大量(liàng)運輸果汁、番茄醬等，以(yǐ)節約運輸費用。

? ? ? ? ③箱中袋：用無菌包裝技術将番(fān)茄醬、濃縮果汁等高酸性食品裝入塑料薄膜(mó)與鋁箔複合的(de)大袋中，袋外加(jiā)套瓦楞紙箱，故稱箱中袋。這種包裝方式即可用于半成品的保藏，其作(zuò)用和(hé)無菌大罐相同；也可用作(zuò)包裝半成品的容器(qì)，國際市場上已廣泛應用。在裝灌以前，空袋須經γ射(shè)線殺菌。大袋的容量為200升(shēng)、220升及(jí)1000升3種,其中1000升大袋(dài)需用木箱作外套。