? ? ? ??果汁型果凍的pH一般在4.5以下，正常情況下，不會有細菌生成，其變質的主要原因是酵母(mǔ)菌和黴(méi)菌引起的，在室溫(wēn)條件(jiàn)下，果汁會因酒精發酵而變質，繼而會因(yīn)在表(biǎo)面上的酵母菌或者黴(méi)菌的繁(fán)殖造成酒精和(hé)水果酸氧化。一般情況下，影響果汁型果凍(dòng)質量的主要因素有氧氣，酶促反應，化學反(fǎn)應和微生物等。

? ? ? ??氧氣：氧氣是果汁變質的物質基礎。酶反應，維生素的氧化均(jun1)需要氧的參加，大部分微生物的生(shēng)長繁殖也和氧的存在有關。在果汁的榨取、罐裝過程中(zhōng)會混入大量的氧氣。因此，在果凍(dòng)封裝時應采取相應的脫氧處理。

? ? ? ??酶促(cù)反應：在果汁加工(gōng)過程中(zhōng)，果蔬組織遭到破壞，各種酶(méi)将從細胞中溢(yì)出，酶促反應立即加速，其中主要的是多酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶、過氧化物酶和多酚(fēn)氧化酶等。水果典型芳香成分主要(yào)是脂類物質，在酶的作用下，脂(zhī)類芳(fāng)香物就被分解從(cóng)而(ér)使果凍(dòng)風味改(gǎi)變。因此，在制作果汁型果凍原料時必須采用相應(yīng)的滅酶處理，從而使(shǐ)果(guǒ)凍保質期更加長(zhǎng)久。

? ? ? ??微(wēi)生物：微生(shēng)物是影響果汁型果凍的重要因素(sù)，果汁型果凍的破壞方式有三(sān)種，即長黴、發酵、二(èr)氧化碳的酸(suān)敗。這主要是在果汁型果凍加工過程中污染(rǎn)黴菌所(suǒ)緻。一般情況下，微生物(wù)引起的酸敗，可以采用嚴格的高溫殺菌處(chù)理(lǐ)來避免。

? ? ? ??其他因素：除了(le)上述因素外，光照，溫度，含水(shuǐ)量等也常常影響果凍的質量。如在加工(gōng)時受到人(rén)造光源會使(shǐ)其中的(de)一些維(wéi)生素破壞。果凍會引起溫度升高而加速變質。